ट्रैश पास्ता से नीपोलिटन खजाने तक

फेथ विलिंगर

नेपल्स में, पास्ता कभी वजन के हिसाब से बेचा जाता था, पैकेज में नहीं। दिन के अंत में विक्रेताओं के पास टूटे हुए टुकड़े और विभिन्न आकार की छोटी मात्रा के साथ छोड़ दिया गया था, और इन सभी को मिलाकर बेचा गया था बकवास , 'सभी कचरा' के लिए बोली।

मुन्नेज़ाग्लिया लेग्यूम सूप के साथ उपयोग करने के लिए एक आदर्श पास्ता है। बीन्स, दाल, या छोले को निविदा तक पानी में पकाया जाता है, और फिर पास्ता को जोड़ा जाता है और फलियां शोरबा में पकाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप आकार के आधार पर अलग-अलग स्थिरता वाले पास्ता के साथ एक हार्दिक सूप होता है। यह एक ऐसा नियति पसंदीदा है (और देश के बाकी हिस्सों में बढ़ रहा है) कि आजकल इसे 'के रूप में पैक किया जाता है मिश्रित पास्ता ।' मैं इसके बिना नहीं रह सकता। मेरे पसंदीदा निर्माता हैं वेसुवियस के रत्न , जहां इसे कहा जाता है लघु मिश्रित पास्ता , तथा गेरार्डो डि नोला , जहां यह सूचीबद्ध नहीं है। न तो यू.एस. को आयात किया जाता है, लेकिन दोनों निर्माता जहाज के लिए तैयार हैं। या नेपल्स से किसी को अपने लिए एक बैग लाने के लिए कहें। या अपने खुद के (गुणवत्ता वाले कारीगर पास्ता का उपयोग करें) नीचे के बैग के बचे हुए और टूटे हुए स्पेगेटी के साथ करें।

यहाँ मुनेज़ाग्लिया और छोले के लिए एक नुस्खा है।

पकाने की विधि: छोले के साथ पास्ता मिस्टा

• 1 कप सूखे छोले
• 3 बड़े चम्मच मोटा समुद्री नमक
• 6 कप छना हुआ पानी
• मेंहदी की 2 टहनी
• लहसुन की 2 कलियां
• 2 कप पास्ता मिस्ता
• 3 से 4 बड़े चम्मच गुणवत्ता वाली अतिरिक्त कुंवारी
• काली मिर्च पाउडर

छोले को एक बर्तन में 24 घंटे के लिए भिगो दें, लगभग चार इंच पानी और नमक से ढक दें। छोले को निथार लें, उन्हें धो लें और एक बर्तन में रख दें (टेरा कोट्टा सबसे अच्छा काम करता है लेकिन धातु ठीक है)। छ: कप छनने वाले पानी से ढक दें, एक मेंहदी की टहनी और लहसुन डालें और धीमी आँच पर ढककर पकाएँ। छोले को निविदा तक पकाएं। पानी को उबलने में और छोले को पकने में - तीन घंटे तक का समय लगेगा। छोले को उनके शोरबा में ठंडा करें। (इससे लगभग ढाई से तीन कप छोले निकलेंगे।)

आधा छोला प्यूरी, शेष मेंहदी वसंत, और आधा शोरबा, और शेष छोले और शोरबा के साथ सॉस पैन में डालें। नमक के साथ सीजन। एक उबाल आने दें, पास्ता मिस्टा डालें और लगभग 15 मिनट तक पकाएँ। पास्ता अभी भी अल डेंटे होगा। गर्मी से निकालें और सूप को पांच से आठ मिनट तक आराम करने दें। यदि सूप बहुत गाढ़ा है, तो आधा कप या अधिक गर्म पानी डालें। सूप चम्मच-सक्षम होना चाहिए लेकिन तरल नहीं होना चाहिए। अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च की एक बूंदा बांदी के साथ परोसें।

विविधताएं: पकाते समय फलियों में नमक सूअर का मांस या सूअर का मांस का छिलका डालें, फिर निकालें, पासा और सूप में डालें। या, परोसने से पहले कुछ बड़े चम्मच कद्दूकस किया हुआ बोटारगा मिलाएं।

ध्यान दें: बचा हुआ सूप बहुत, बहुत गाढ़ा हो जाएगा और एक अद्भुत अंडे रहित फ्रिटाटा बन जाएगा। बचे हुए सूप को एक नॉन-स्टिक पैन में एक्स्ट्रा वर्जिन में मध्यम आँच पर ब्राउन होने तक भूनें। दूसरी तरफ पलटें, ब्राउन करें, अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की एक बूंदा बांदी के साथ परोसें।